2016年10月29日

食卓の幸福を決めるもの

飲食店で仕事をしていると、
働いている時だけではなく、オフや取材で外食していても、
店内の様子に目が向いてきます。

ひとりで食事をしている人、
二人で飲んでいる人たち、
家族でテーブルを囲んでいる人たち・・・

そこで暫く前から気付いていていたのが、
僕たちにとって大切なのは、
『何を食べるのか』より、
むしろ『どう食べるのか』なのだ、ということ。

僕はふと、古い友人のことを思い出しました。
小学生と幼稚園に通う子供を持つ夫婦は、
けして裕福な家庭ではありませんでした。

そんな彼らの楽しみは、給料日のあと、
家族そろって行くマックでの食事。

僕には彼らの楽しそうな食事風景が目に浮かびました。

またある時は、
ちょっと値の張るレストランでのディナーで。

僕たちの隣には初老のご夫婦がいらっしゃいました。
お二人が熱く語っていたのは、訪れたことのある他のレストランの評価。

僕たちも名を知る有名店が、ばっさばっさと切り刻まれて行きます。
当然、今いるレストランも厳しい点数が。
やがてご主人は食事がまだ終わる前から、
スマートフォンでグルメサイトを検索し、次に行く店を探し始めました。

僕には彼らが次に訪れるレストランで、
ここと同じように批評しながら食べる姿が目に浮かびました。

食事や酒の味、いや、それにまつわる僕たちの幸福とは、
とどのつまり、料理や店の雰囲気、コストや食べる人の経験ではなく、
僕たち自身の生き方によって決まるのではないか?

毎日、多くの食事風景を目にしていて、
僕はそんなことを考えていたのです。

えーじ
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2016年10月27日

Turn it ON or Turn it OFF

お腹が膨れればいいから

Turn it ON

何を食べても同じだから

Turn it ON

いつでも食べられると思っているから

Turn it ON

温かくても冷めても同じだから

Turn it ON

誰が作ってくれたか知らないから

Turn it ON

おカネを払えば食べられるから

Turn it ON

いつまでも変わらないと思ってるから

Turn it ON

いつまでも一緒にいてくれると思っているから

Turn it ON

話すことはないから

Turn it ON

明日が必ず来ると思っているから

Turn it ON

美味しく食べたいから

Turn it OFF

君が作ってくれたから

Turn it OFF

僕のための食べ物だから

Turn it OFF

私の命になるものだから

Turn it OFF

あなたがいるから

Turn it OFF

お前たちがいるから

Turn it OFF

みんなで話がしたいから

Turn it OFF

君が好きだから

Turn it OFF

いつかはいなくなってしまうから

Turn it OFF

それが明日かもしれないから

Turn it OFF

How about you?
Turn it ON? or Turn it OFF?

えーじ
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2016年10月25日

志の低い僕ら

「すごく安いですね〜、どうやったらそう出来るんですか?」

前回お話した僕たちの旅の予算について、
こんなご質問を何度か頂戴しました。

そこで、今日はその秘訣を公開いたしましょう。

航空会社に勤務している親戚からチケットを譲ってもらう?
クレジットカードで溜まったポイントでホテルに泊る?

違います。

方法はたったひとつだけ。

気にしない。

です。

以上。

意味不明?

すみません。
補足いたします。

航空券や宿の手配が面倒くさくても気にしない。
駅や空港でポーターがいなくても気にしない。
飛行機のシートがエコノミーでも気にしない。
機内食がコンビニ弁当以下でも気にしない。
空港でリムジンが待っていなくても気にしない。
宿が少々老朽化していても、部屋が狭くても、
バスルームやトレイが汚くても気にしない。
ローカルバスや鉄道の移動がトラブっても気にしない。
暖房や冷房が壊れていても気にしない。
気にしない。
気にしない。

こうして延々と続く旅に付きものの不便を可能な限り気にしなければ、
コストはどんどん下がるのです。

逆もまた然り。

『気にしない』の反対は『ねばならない』。

飛行機の座席は広くなければならない。
ホテルはドアマンがいるクラスでなければならない。
食事は星付きレストランでなければならない。
移動はタクシーでなければならない。
ねばならない。
ねばならない。

こうして条件を付け始めれば、コストは字義通りの青天井。

実はこれ、旅だけではなく、日常生活にも当てはまるんですよね。

『ねばならない』型の人生は高くつくだけではなく、骨が折れます。
だって孫さんやゴーンさんならまだしも、
市井の僕たちは、
その費用を捻出するために奔走しなければならないでしょう?
一般的におカネと時間、おカネと労働量はトレードオフの関係じゃないですか。

ここでもまた然り。
要求レベルを下げる。
すなわち『気にしない』型の人生は、自ずと避けられない坂道も緩くなります。

わが家の『ねばならない』率は、とりわけ物質的、環境的に低いので、
旅行費用もご覧の通りの数字となる訳です。

実はこれでさえ、仕事の成果を出さねばならないという条件を外すと、
もっと圧縮できるのですけどね。

何ともまぁ、しみったれた、志の低いお話でございました。

えーじ
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2016年10月23日

第13回取材旅行の準備 その1

商店街を歩いてると

『クリスマスケーキご予約受付中!』

のみならず

『おせち料理のご予約承り中』

そうかぁ〜、もうそんな季節なんだなぁ・・・

と巷のスピード感に取り残されてはため息ひとつですが、
スローフードならぬスローペースのととら亭とて、
そうそうのんびり構えている訳ではありません。

僕らも季節を先取りしてやることはやっているのですよ。
と言ってもメニューの話ではなく、取材旅行のことですが。

実のところ来年2月の予定は、先月中に殆ど決まっていました。
この時期は卒業旅行で安い航空券が早く売り切れてしまうため、
どうしてもこのくらい前から準備を始める必要があるのです。

行き先はバルカン半島。
2013年の7月にルーマニアからブルガリアへ南下する、
東ルートをやったことがあるので、
今回はギリシャのアテネからマケドニアのスコピエ、
セルビアのベオグラードを経由し、
ハンガリーのブダペストを目指す、中央部の北上ルートです。

お世話になる航空会社はターキッシュエアラインズさん。
という訳で経由地は懐かしのイスタンブールですが、
残念ながら時間がないのでストップオーバーして、
ちょいとロカンタ(トルコの安食堂)で食事を・・・という訳にはいきませんね。

今回のルート選定は悩ましいものがありました。
そもそもプランAはエジプトとギリシャだったのですよ。
ところが昨今のすったもんだでエジプトは現地だけではなく、
航空機のセキュリティも心許ない状態に・・・
(2015年10月31日、ロシアのメトロジェット9268便の件はともかく、
2016年5月19日に発生した、
エジプト航空パリ発カイロ行き804便の墜落原因は未だ不明ですが・・・)

じゃプランB!
でトルコから陸路でギリシャへ。
が、皆さんご損所の通り、トルコはクーデターの不発で非常事態宣言!

そしてここなら大丈夫だろう・・・と思いたいこのプランC。
難民ルートであったり、ギリシャの経済状態に不安は残るものの、
厳寒の2月にこのルートで脱出を試みる人は少ないと思われますし、
ギリシャの資本制限は解除されたので、ATMでユーロも引き出せる
・・・でしょう。
そこで航空券を押さえました。

ギリシャはシーズンオフの上、
こうした事情からから、ターキッシュエアラインズさんのチケットは超格安状態。
成田 → イスタンブール → アテネの往路と、
ブダペスト → イスタンブール → 成田の復路の2名分が、何と102,480円!
陸路での移動は公共のバスや鉄道ですし、
僕らが使う宿は例によって、
一泊日本円換算で朝食付きのダブルルームが2,500円から、
高くても5,000円程度なので、かなり安く上がりそうです。

とまれ安全第一ですけどね。
これから4カ月あまり、当該地域が平和でありますように。

えーじ
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2016年10月21日

僕の職業

僕は何者なのか?

以前お話したことがあるのでご記憶の方もあるかと思いますが、、
僕の名刺には、肩書がないのです。

ですから現在『かもめの本棚』で掲載中の旅エッセイ、
世界まるごとギョーザの旅』を執筆するにあたり、
プロフィールを書いて下さい、と言われた時も、
しばし首を傾げてしまいました。

で、ひねくり出したのが『代表取り締まられ役』。

これじゃマゾヒスティックな冗談のようですけれど、
実のところ本人が、
自分の社会的アイデンティティを分かっていないのですから仕方ありません。

ととら亭のオーナー?

ま、確かにそれはその通りなのですが、
『オーナー』という言葉の持つイメージと僕のやっていることには、
大きなギャップがあると思いませんか?
だって、オーナーって普通、皿洗いや掃除とかしないでしょ?

更に、この曖昧さをややこしくしているのが、
ととら亭のコンセプト。

何処から見たって『飲食店』であるにもかかわらず、
やっている側の認識は、
『作った料理を食べて頂く』というより、
『旅の経験をシェアする』なのですから。

ああ、ともこの場合は問題ないのですよ。
この文脈で、彼女の仕事を表現すると『旅の料理人』。
おさまりがいいでしょう?

ところが僕は、
『旅の飲食店オーナー』? 『旅の代表取り締まられ役』?
はたまた『旅の万事屋(よろずや)』?

ん〜・・・どれもイケていませんね。

一般的に社会的なアイデンティティは、
心のよりどころでもあるわけですが、
僕は反対に、それがない、
ふわふわした状態がアイデンティティなのかしらん?

思えばこの感覚は、独立後に限らず、
なんとハイティーンの頃からずっと続いているような気がします。
『学生』とか『会社員』という風に言っても言われても、
帰属意識が希薄な僕は、
いつも微妙な違和感を感じていましたからね。

やっぱり『旅人』、いや『ただの旅人』という、
分かり易そうでいて掴みどころのないイメージが、
一番しっくりくるような気がします。

No more and no less.

えーじ
posted by ととら at 18:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2016年10月15日

Club TOTORA

お蔭さまで、ととら亭は開業6年7カ月を超えました。

飲食店の平均寿命が3、4年と言われている昨今、
本当に喜ばしいことだと思っています。

が!

6年を超えた月日は、別の意味を持ってもいるのです。

それは機材の老朽化。

一般的に飲食店で使っている機材の償却期間は6年。
これを過ぎると固定資産税を納付しなくて済むようになりますが、
税務署さんの知恵は計り知れないもので、
払わなくて済むようになると、その機材は壊れ始めるのです。
償却期間の別名は耐用年数なのでしょう。
ととら亭でも色々な機材の調子が怪しくなって参りました。

そんなハラハラドキドキのある日。
ディナータイムで流れていたのはグラント・スチュアートのヤング・アット・ハート。

バッバラ〜♪ バラブブ〜♪♪

うん。
優男の甘いテナーサックスが暇な水曜日の夜には似合うぜ。

そう思いつつサーブしにホールに出ると、

バブララ〜♪ ララブブ〜♪♪
バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、
バ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、

・・・・?
なんだこの曲は? こんなアヴァンギャルドっぽいのあったっけ?
まるで後期のコルトレーンか、はたまたオーネット・コールマンじゃん?

いや、違う! プレーヤーが針飛びを起こしてるんだ!

僕はすぐにパントリーへ戻り、次のCDに切り替えました。
どうやらお客さまは気が付かなかったようです。

ところが翌日、CDプレーヤーのピックアップレンズを磨くのを忘れた上、
21時頃には同じグラント・スチュアートのヤング・アット・ハートが・・・

バブララ〜♪ ララブブ〜♪♪
バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、
バ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、

僕はキッチン側に居て気付きません。
しかしテーブルには、
ワインを飲みながら旅の料理を楽しんでいた開業年以来のご夫婦が・・・

「それでね、私がその時に・・・
 ねぇ、ちょっとあなた、私の話を聞いてるの?」
「あ、ああ、聞いてるよ。いま音楽が気になってね。
 今夜は変わった曲をかけてるじゃないか」

バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、
バ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、

「ふ〜ん、よく分からないけど、これ音楽?」
「ととら亭ではマスターが厳選したジャズが流れていたと思ったけどな」
「若者向けに変えたのかしら?」
「あ〜、分かった! あれだ、何て言ったっけ? で? で〜? DJ!」
「でぃーじぇー? 何それ?」
「ここのマスターは凝り性だろう?
 だからクラブみたいにCDをこう、しゅしゅっと回して、
 こんな音を出しているんだよ!」
「マスターが?」

僕は奥様がこちらを伺っているのが分かりました。

「どうだ? あの陰でターンテーブルをしゅしゅっとやってるだろ?」
「いいえ。お皿を洗ってるわ」
「お皿? そんなことはない!」

何だろう? 追加かな?

バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、バラ、
バ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、ブ、

僕はホールに出た途端、例の針飛びに気が付きました。

ヤバ! 忘れてた!

すぐに引き返して次のCDにチェンジ!
するとホールからお客さまの声が・・・

「いやぁ〜、さすがはマスターだ!
 何かとこだわりのととら亭だけど、ついにDJまで始めたとは!」
「違うわよね〜?」

は、早く買い替えないと・・・

DJえーじ
posted by ととら at 19:11| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2016年10月13日

こだわりの曲芸オペレーション

「あと2分15秒よっ!」

中央アジア料理特集がスタートして1週間。
今回はかなり難しい仕事になりました。

以前から何度かお話していますが、
料理を再現するだけであれば、それほど高いハードルではありません。
むしろ今回ご紹介しているラグマン、マンティ、クルダック、
どれもさらっと再現することはできたのです

問題は、どう『提供ライン』を作るか?

これに尽きます。

特に中央アジア料理特集では、
ととら亭初の試みが2つも盛り込まれています。
それは、『蒸し料理』と『麺料理』。

繰り返しになりますが、
どちらも作るだけであれば、何の問題もありません。

ところが、そもそもととら亭は、

ア・ラ・カルトのレストランである。
『蒸し料理』と『麺料理』などの専門店ではない。
いつ誰が来て何を注文されるか分からない。
席数は16席ある。
火口は4つしかない。
料理人は一人しかいない。
ホールも一人しかいない。

この条件に縛られつつ、

オーダー後20分以内に提供する。
ロスを出さない。
可能な限り欠品を出さない。
旅の料理の味と見かけを再現する。
事業として利益を出す。

このハードルを超えなければなりません。

にも拘らず『蒸し料理』と『麺料理』をやる。

同業者でなくても、料理の心得のある方なら、
これがいかにインポッシブルなミッションか、
お分かり頂けるかと思います。

で、

「あと2分15秒よっ!」

となる訳ですよ。

いや、時間はただの例ですが、
ご存じの通り、麺物と蒸し物は時間管理が調理の命。
また、一旦作り始めたら、途中で止める訳には行きません。
そこで僕がオーダーとサーブのタイミング、
ともこが調理手順の両方を秒単位でシンクロさせた、
曲芸オペレーションとなったのです。

ちなみに蒸し物のマントゥは、
様々な試行錯誤の結果、
なんとオーダーを頂いてから『包んで蒸す』ことにしたのです!

この業界では普通あり得ないと思いますが、
味とスピードのギリギリの妥協点がこうなったのですよ。

という訳で、
マンティはご注文頂いてから提供までに約30分かかることになりました。
しかし、お待ちいただく分、『再現度』には自信があります。

美味しいですよ!

えーじ
posted by ととら at 16:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2016年10月07日

旅の前にも旅があり

旅の食堂なんて仕事をしていると、
色々ご質問を頂戴することがあり、
すぐ答えられるように、基本的なあんちょこを作ってあります。
そのひとつが『旅の履歴書』。

外国に関してだけですけど、
パスポートの記録をもとに初めて出国した時から現在まで、
一目で分かるようになっています。

ざっと見てみれば、やっぱり世界は広いと思いました。
未承認国家がいくつもありますので、
国の数と言うのは立場によってまちまちですけど、
国連加盟国数でいうと本日現在196カ国。
まだその約28%しか行っていません。
しかもそのうちのいくつかは、滞在期間が3日未満しかない。
あ、南極も入っていなかった。

このペースだと3,4回は生まれ変わって旅人を続けないと、
この星は回り切れない。
いや、多分、それでも足りないかもしれません。
結局のところ、全てを知るなんてことは、人間には出来ないんでしょうね。

う〜ん・・・

それはそうと、僕の人生の転機はととら亭を始めた時の『独立』。
その前後の旅の割合はどうなんだろうと、もう一度資料に目をやれば、
意外なことに、まだフリーで回っていた頃の方が多いことが分かりました。

そこから始めたのが、先週お知らせした『世界まるごとギョーザの旅』。
『ととら亭外伝』とも言えるお話から始まり、
僕たちのライフワークの一つにもなったギョーザを追いかける旅が続きます。

世界まるごとギョーザの旅

今日リリースされたお話では、
ととら亭のグランドメニューにある『ドネルケバブライス』との出逢いや、
イスタンブール名物『サバサンド』が登場します!

えーじ
posted by ととら at 12:37| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2016年10月05日

中央アジア料理特集が始まります

さっき明日から始まる中央アジア料理特集で使う、
紙物の印刷が終わりました。

旅のメニューの大きさはA4。

情報量も限られたものですが、
そこには言葉では語りつくせない、
沢山の記憶と思いが込められています。

具体的な準備を始めたのは2月の取材から帰国してすぐのこと。
航空券の手配、ビザの取得、宿の予約、
そして料理と文化の下調べ。

そんなことから思い出していたら、
心なしか、紙が重さを増したような気がしてきました。

今回は帰国してからここまでの試作にも、
かなり試行錯誤を繰り返しましたからね。

だからこそ、
この経験を皆さんとシェアできることが楽しみなのですよ。

今回ご紹介する3つの料理は、
僕たちの日常の食卓から始まる、
時間と空間を超えた旅の入り口ではないかと、
僕は考えてます。

世界はね、本当に広いんですよ。

さぁ、一緒に出掛けませんか?

えーじ

中央アジア料理特集
posted by ととら at 23:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2016年10月03日

キッチンの錬金術師

エチオピア料理の最終日。

さぁ、これから夏も本番だ、と始めた7月の初旬。
そして秋雨がぱらつく今日。
時間と言うのは不思議なもので、
前を見ると随分さきに思えることも、
振り返ればあっという間ですね。

試作の段階で思い出すのはスパイスの配合。
大まかなレシピの情報と、現地で購入したサンプルをもとに、
正確な割合を探り出したのですが、これが何とも難しかった!
その理由はスパイスの時間変化です。

特にパウダータイプは、挽いた直後から急激に香りが薄まるだけではなく、
ミックスした他のスパイスと『化合』して行くので、
1日ごとに3日続けて調合し、3日後にその3種類の香りを比べると、
その違いには目を見張らんばかり。

ですから試作する時に、
ものによってはすぐ味見が出来ないこともあるのです。

料理は化学変化そのものなんだ。
とは、この仕事を始めてつくづく思ったことのひとつ。

そういえば、うちの料理長、実は理系でした。

えーじ
posted by ととら at 19:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記