2016年10月13日

こだわりの曲芸オペレーション

「あと2分15秒よっ!」

中央アジア料理特集がスタートして1週間。
今回はかなり難しい仕事になりました。

以前から何度かお話していますが、
料理を再現するだけであれば、それほど高いハードルではありません。
むしろ今回ご紹介しているラグマン、マンティ、クルダック、
どれもさらっと再現することはできたのです

問題は、どう『提供ライン』を作るか?

これに尽きます。

特に中央アジア料理特集では、
ととら亭初の試みが2つも盛り込まれています。
それは、『蒸し料理』と『麺料理』。

繰り返しになりますが、
どちらも作るだけであれば、何の問題もありません。

ところが、そもそもととら亭は、

ア・ラ・カルトのレストランである。
『蒸し料理』と『麺料理』などの専門店ではない。
いつ誰が来て何を注文されるか分からない。
席数は16席ある。
火口は4つしかない。
料理人は一人しかいない。
ホールも一人しかいない。

この条件に縛られつつ、

オーダー後20分以内に提供する。
ロスを出さない。
可能な限り欠品を出さない。
旅の料理の味と見かけを再現する。
事業として利益を出す。

このハードルを超えなければなりません。

にも拘らず『蒸し料理』と『麺料理』をやる。

同業者でなくても、料理の心得のある方なら、
これがいかにインポッシブルなミッションか、
お分かり頂けるかと思います。

で、

「あと2分15秒よっ!」

となる訳ですよ。

いや、時間はただの例ですが、
ご存じの通り、麺物と蒸し物は時間管理が調理の命。
また、一旦作り始めたら、途中で止める訳には行きません。
そこで僕がオーダーとサーブのタイミング、
ともこが調理手順の両方を秒単位でシンクロさせた、
曲芸オペレーションとなったのです。

ちなみに蒸し物のマントゥは、
様々な試行錯誤の結果、
なんとオーダーを頂いてから『包んで蒸す』ことにしたのです!

この業界では普通あり得ないと思いますが、
味とスピードのギリギリの妥協点がこうなったのですよ。

という訳で、
マンティはご注文頂いてから提供までに約30分かかることになりました。
しかし、お待ちいただく分、『再現度』には自信があります。

美味しいですよ!

えーじ
posted by ととら at 16:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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