2021年02月10日

満席は満席にあらず

「さすがはととら亭。コロナ禍でもスゴイですね!
 先週末に来たら満席で入れませんでしたよ」

最近、こんなお言葉を頂戴することがしばしばあります。
そこで僕は、

「いやぁ、おかげさまで。ご贔屓にして頂いております」

と、応えられればいいのですが、
その実情は・・・

ずいぶん前に『山あり谷あり』なんてお話をしましたけど、
あれから7年近くたって出てきたトレンドの変異種は、

スピードの壁。

現在、東京都内の飲食店が置かれている悲しい喜劇は、
19時にオーダーストップ、20時に閉店というもの。
これをととら亭に当てはめると、

18時 オープン
19時 オーダーストップ
20時 クローズ

となります。
で、なぜ満席なのか?

19時にオーダーストップということは、
オープンしてから1時間以内に、
最初のオーダーをすべて出し終わらなければなりません。
と、いうことは、

60分 ÷ 一皿当たりのともこの平均調理時間 ÷ 一人分の料理数 = 入店可能人数

そこで出てきた答えが1組当たりの人数にもよりますが、
平均すると3〜4組。
つまり場合によっては3名から最大8人が限界ということになるんですよ。
(ともこがケンシロウ並みの百裂拳スピードで作っても!)
これを席数16と比較すると、稼働率は最大でも50パーセント。

限界に達したところでファサードに満席札を出してしまいますが、
かくいう『満席』の中身はこれなんですね。

さて、予想どおり非常事態宣言の解除は見送られてしまいました。
ここからまた1カ月、この調子が続くと思うとめまいがしそうですが、
この程度のハードルは、ハローワーク行きになってしまった方々や、
保健所、医療関係者、救急隊員の方々に比べれば軽いものです。
地道に、基本に忠実に、次のチェックポイントを目指したいと思います。

えーじ
posted by ととら at 01:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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