2021年04月24日

ととら亭という場の本質

南米料理特集が始まります!

と発表した3日後に、
またしても非常事態宣言が発出されました。

予想はしていたので驚きはありませんが、
今回の条件では僕らにきれるカードも限られています。
そこで、明日から営業条件が緩和されるまで、
当面のあいだ、
酒類提供なしのランチ営業のみに絞ろうと思います。

ディナーも時短で継続しようとシミュレートしたのですが、
これはどうやっても難しいとの結論に至りました。
その第1の理由は・・・

スピードの壁。

このお話を始める前に、まず同じ飲食店といっても、
軸足をスピードに置くかサービスに置くかで、
舞台裏と仕組みがまったく異なることを説明しなければなりません。

分かりやすく言えば、
ととら亭にマクドナルドやモスバーガーの真似はできませんし、
その逆もまた然りでしょ?
そしてそこにはメニュー構成も大きく影響しているのです。
なかでも最も大きい存在がお酒。

たとえばととら亭のディナータイムの場合、
通常ですと概ね7割前後のお客さまがお酒も召し上がります。
(アルコールマストという意味ではありませんよ)
そうした方はお酒を楽しみつつの食事となるため、
比較的に食べる速度がゆっくりしていて滞在時間も長め。
片やお食事のお客さまの場合、自ずと食べることが中心なので、
そのスピードが速く、滞在時間は短めとなります。

さて、ここで問題のキッチンです。

二組の別のお客さまが同じ料理を同じ数オーダーされた場合でも、
すべてを1時間以内に提供すればいいケースと、
30分以内に提供しなければならないケースとでは、
調理業務への影響がまったく違うことをお分かり頂けると思います。

実際、ととら亭の場合、飲酒あり7対なし3のバランスで、
人間も含めた現在の調理システムがチューニングされているので、
これが0対10になると、今でいう医療崩壊ならぬ、
調理崩壊が起こってしまうのです。

さらに組数と内容にかかわらず、
1時間以内に最初のオーダーをすべて提供しないければならないという、
時短のハードルまで加わると、責任をもって仕事をするには、
一日のディナータイムでご入店いただける組数を、
2組か3組に絞らなければなりません。

そうなると、ここで負の連鎖が起こるのですよ。

1日に人数にして4人から6人のお客さましか入店していただけない。
にもかかわらず、メニューブックには、
主菜だけで10種類以上の手作りの料理が並んでいる。
(これらが冷凍食品やレトルトでないことはご存知の通りです)

これが何を意味するのか?

ロス、つまり用意したけど売れなかった料理を廃棄するという、
経営的にもメンタル的にも厳しい結果が待ち受けているのです。
これを回避するにはメニュー数を絞り込むしかありませんが、
そこで質問です。

ゆっくりできず、お酒も飲めず、選択肢も限られた状態で、
皆さんはととら亭に来ますか?

「それでも行きます!」

と言っていただける方が少なくないのは僕らも知っています。
(Thank you guys!)
でも、そう思っていただけるだけに、
僕らとしてはディナーをやめようと判断したのですよ。

なぜなら、
それはもう本来のととら亭ではなくなってしまうから。

せっかく来ていただいたのに、
それがととら亭のイミテーションではお互い意味がありません。

ほどなく規制が解除される日を待ちましょう。
みんなが力を合わせれば、
来月中旬には南米料理特集もリブートできると、
ともこも僕も信じています。

えーじ
posted by ととら at 23:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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