2024年10月07日

第24回取材旅行 その24

Buon giorno!

スイスを発った僕らはアルプスを南に下ってイタリアのミラノへ。
それからさらに南下して、いま地中海沿岸の街、
ジェノバに滞在しています。

milanostation_it.jpg
美術館や大聖堂と見紛う荘厳なミラノ駅

plazaferrali_it.jpg
晩夏の日差しがまぶしいジェノバのフェッラーリ広場

この数日間で感じたのは、気候の変化以上に大きい食文化の違い。
ヨーロッパ中部ではアルプス山脈を境に、
北側がライ麦とバター、根菜とビールを中心にしていましたが、
南側はそれらが小麦とオリーブオイル、葉野菜、
そしてワインに変わりましたからね。

とりわけ油がオリーブオイルに変わったせいか、料理が軽く感じられます。
見た目にも野菜の種類が増えて華やかになりました。
たとえば取材対象のミラノ風カツレツ(Cotoletta alla Milanese)。
遡ればとんかつの元祖と考えられ、オーストリア方面に伝播した、
シュニッツエルとの関連も興味深いものがありますが、
シンプルなオリジナルバージョンの他に、
ミラノではこんなお洒落なものまでありました。

milaneseprimavera_it.jpg
その名も「Cotoletta Primavera(春)」

イタリアは取材対象が多いのため、老朽化の進んだ胃袋には厳しいです。
ととら亭で紹介する料理探しと、
ともこが修行したレシピのチェック以外にやっているのが「示準料理の比較」。
これは広い範囲で食べられている料理を横並びで比較し、
その関連性を調べてみようというものですが、
たとえばイタリアであればピッツァがそれに当てはまります。
ミラノのそれは薄い生地が特徴で、
なるほど焼き立てのパリパリさくさく感は、
パンピザタイプにはないものでしょう。
ほんと、具が乗っていなくても、これだけでおいしく食べられるくらい。

pizzamilanese_it.jpg

また、忘れちゃいけないギョーザの取材。
イタリアでは各都市でラビオリを調べています。

raviolimilanese_it.jpg
ミラノ
ハタのすり身のラビオリ
添えられたエビと火のとおし方のコントラストが絶妙。

tannoli_it.jpg
ジェノバ 
クルミのソースを添えたリコッタチーズとほうれん草のラビオリの一種
現地ではパンソッティ(Pansotti alla noci)といいます。

いやはや、いずれもおいしいのなんのって!
あ、仕事だった。
イタリアでもレストランでは英語がある程度通じますから、
陽気なホールの人に素材について話を聞いたりしています。

そこで興味深いのは南ヨーロッパ料理のシンプルさ。
おいしい料理というと、あれこれ混ぜて、手が込んでいて・・・
というイメージが一般的かもしれませんが、
今更ながらにイタリア料理を食べていて感心したのは、
素材の活かし方と火のとおし方。

たとえばジェノバ名物、
瑞々しいバジルが香るトロフィエ・アル・ピストゥ(Trofie alla pesto)。

pesto_it.jpg

アルデンテに茹で上げたパスタは熱々ですが、
生のソースはバジルの色と香りを殺さないよう素早く和えられており、
ほどよく温められた皿で、食べごろの温度を保ったままサーブされます。

milanese_it.jpg
とんかつの元祖か?
コトレッタ・アラ・ミラネーゼ(Cotoletta alla Milanese)

なおざりにされがちのガロニでさえ、主役と同等の扱いを受け、
熱々のカリカリでサーブされるポテト。
同業者ながら、ここまで気を配った仕事を目の当たりにすると、
やるじゃねぇか、とリスペクトせざるをえません。

しかし、ほどなくしてその理由はキッチンだけではなく、
ホールにもあることが分かりました。
料理人のモチベーションを支えるもの、
それはお客さんたちの料理と向き合うパッション。
じっくりメニューを読み、ときにはシェフに質問をぶつけ、
全体の流れを考えてオーダーする。
そしてひとたび料理が並べば、リラックスしつつも真剣に味わっている。
スマホを片手に「ながら食べ」している人など一人もいません。
こうした関係が豊かな食文化を育んで行くのですね。

さて、時計は間もなく20時。
僕らも予約しておいたレストランに出かけましょうか。

to be continued...

えーじ
posted by ととら at 04:34| Comment(4) | TrackBack(0) | 日記
この記事へのコメント
突然のご連絡失礼します!以前、野方ととら亭によくお邪魔していた下村と申します。(演劇の学校に通いつつ、ランチによくお邪魔させていただいた、ラオスの象使い免許を持っていた二十代の女です!笑 覚えていらっしゃいますでしょうか…)今勤めていた会社をお休みして、生き方模索旅でヨーロッパを回ろうと、友人のスイスの家に泊まりながら計画を立てております。先ほど自分の憧れるような生き方を考えていた時に、ふとお二人の姿が浮かび検索してみると、なんとびっくり!お二人も数日前にスイスにいらっしゃったとのこと!!私は9日から16日までまだフリーで(数日間デンマークに行こうかな〜、とだけぼんやり考え中)何の予定も決まっていないのですが、もしお二人のお食事のタイミングかどこかで一瞬だけお会いしてお供できないかな…と図々しくも思い、ご連絡させていただきました。食べることが大好きなので、色々と種類を食べられる際には戦力になります力こぶ笑 お忙しいところと思いますが、もしもチラッと時間がございましたらご連絡いただけましたら幸いです!突然このようなご連絡をしてすみません。何卒ご検討のほどよろしくお願いいたします!
Posted by Shimomura at 2024年10月07日 18:18
お〜、下ちゃん! 覚えているとも!
相変わらずというか、君らしく生きているというか、元気そうで何より。
しかも僕らと同じ、ヨーロッパにいるとな。
こりゃ、驚いた。
で、本日10月7日現在、僕らはフランスのニースに滞在しています。
明日はここからモナコの日帰り。(ハイパー物価高で泊まれません)
それから9日にトゥーロンへ移動し、10日にマルセイユ日帰り。
そして11日はトゥーロンから夜行フェリーでサルデーニャ島に渡る予定。
君がいる場所と方向とは逆だからランデブーは難しいかな?
何とかなりそうだったら連絡ください。
無理はしないようにね。
Posted by えーじ at 2024年10月08日 04:38
ご返信ありがとうございます!!覚えていていただき光栄ですきらきら泣き笑い先ほどメールをさせていただきましたので、ご確認のほどよろしくお願いいたします!
Posted by 下村 at 2024年10月08日 06:14
了解。確認しました。
ではのちほど!
Posted by えーじ at 2024年10月08日 07:45
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