2019年01月05日

最初の一歩とその気持ち

昨夜はいい感じで新年のスタートが切れました。

僕らの日常の仕事は地味なもので、
ランチとディナーの繰り返しが1年間続くわけですが、
それでもその初日と最終日は、
特別な意味を持っているような気がします。
これは会社員時代にはまったくなかったものですね。

昨夜も、

「そろそろ開けるよ」

そう、ともこに声をかけて暖簾を出した時、
さぁ、また新しい旅の始まりだ・・・
という気持ちになりました。

嬉しいことだと思います。

野方での仕事も9年近くになると、
お店があって『当たり前』になりがちですけど、
旅の食堂なんていう得体のしれない飲食店がここまで続くとは、
当の僕たちですら想像もできませんでしたから。

さて、今年もととらの小舟は大きく舵を切ります。
しばらくぶりのギョーザ特集は明日のディナーで終わり。
その後、2日間のお休みで準備を整え、
9日(水)からはラブコールの多かった、
ポーランド料理特集のパート2が始まります。

出港した港を吹く風は穏やかでした。
しかし外海は白波が立って見えます。
スピードが出そうですね。
それじゃフルセイルで風に乗りましょうか。

面舵いっぱい、進路は西へ!

えーじ
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2019年01月04日

仕事始め2019

いや、例によって昨日からお仕事してました。
もちろん営業は今日のディナーからですけど。

3日は朝からお店に入って、ともこは仕込み。
僕はコーヒーを飲みながら事務系の月末・年末処理。

そしてランチを食べた後は期初の経営会議です。
今年の営業と取材の計画を『まじめに』検討するんですよ。
ん〜・・・ビジネスマンだねぇ。

さてさて、
今年はビミョーな不確定要素がいろいろありまして。

まず4月に新元号が発表されて改元。
この辺は印刷物やウエブサイトで西暦を使っているととら亭は、
直接関係ないかな。

頭が痛いのはゴールデンウィークの10連休です。
皆がみな揃って10日間フルで遠出するとは考え難い。
しかしながら、ととら亭は旅好きのお客さまが多いから、
始まりと終わりだけ混んで中はスコンと抜ける・・・
って可能性も考えておかないと。

ここは二人で結構議論していました。
と申しますのも深い理由がございまして。

ととら亭の料理はその場でゼロから作っているわけではありませんし、
作ったものは何日間も保存できない素材がほとんど。
加えて市場や業者さんの休みも重なりますから、
街中で買えないような材料は事前に仕入れておかなければならない。
しかもその保存スペースは限られている。
というわけで、集客予測はとても大切なのですよ。

これ、こうした特殊なケースだけではなく、
通常の営業でも1週間単位でやっているんですけどね。
前例のない今回のような場合は予測するのが難しい。
はずすと、ともこが怒るし・・・困ったね〜。

次が7月の参議院選挙。

え? それがなんで関係あるのかって?

ととら亭のお客さまは民度が高いから大ありなんですよ。
選挙当日、ランチは投票帰りのお客さまでボチボチ混みますが、
ディナーは開票速報に取られてガラガラ・・・
そして選挙前はテレビで特番が組まれますから、
政治に関心の高い方は1週間くらい前から姿を見せなくなります。
そんなこんなで7月下旬はヒマね。

そして最大の面倒ごとは9月の消費増税。
逆立ちしても、市井にいい影響があるとは考えられません。
消費マインドはしおしおのぱぁ・・・
ただでさえ集客力の落ちる9月とあれば、
尚更ディフェンスを今のうちによく考えておかなくては。

それから軽減税率に対応するシステムをどうするのかも、
来月の決算時から検討を始めます。
こういうご時世なので、なるべく新たな投資は避けたい。

とまぁ、こんな風に限られたリソースで、
どうこの荒波が続く2019年を乗り切るか?
怒涛のサバイバルゲームが今日から始まるのでした。

Play Ball!!

えーじ

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2019年01月02日

平成三十一年のご挨拶

あけましておめでとうございます。

皆さんはどこでどのような新年を迎えられましたか?

僕たちは大晦日にともこの実家の高崎市に帰り、
静かな年末年始となりました。

まず、まもなく除夜の鐘が鳴ろうとする頃、
近くの神社へ行き、同郷のNさんから頂いたお守りのお焚き上げ。
この一年間、危うい旅が無事に終わったのも、
ひとえに僕たちのサブザックの中で、
このお守りが見守ってくれていたからでしょう。

さまざまな分野でグローバリズムが叫ばれる現代では、
神様たちも国境を越えて人々を加護してくれているんですね。
となるとパスポートはやっぱりグリーンの公用かしらん?

で、久し振りにぐっすり眠った翌日は、
よく晴れた空の下、雪を頂く浅間山を遠目に見ながら、
近くの達磨寺までダルマを奉納しに行って来ました。

daruma2019.jpg

すらっと並んだととら亭歴代のダルマたち。
実は僕たちの手が回らず、
ご引退された方もずっとアパートで隠居生活を送っておられたのですよ。

そろそろ帰りたいもんだのぅ。

そんな声が聞こえて来そうで、
初代の方だけ記念に残って頂いた他は、
涅槃の里へ送り届けて来た次第でございます。

合格祈願、安産、商売繁盛など、
さまざまな願をかけた人たちがそれぞれのダルマを奉納しに来ていました。
皆さん、あの晴れやかな表情からして努力が実ったようですね。

お守りも、ダルマも、
それぞれ1年間、僕たちと一緒にいてくれたものなので、
お別れするのはちょっと寂しい気もします。
そんな思いを抱き、踵を返した僕の後ろから、

わしと一緒に歩いた一年の最初の日を忘れずにな。

ふと、そんな声が聞こえたような気がしました。

もしかしたら、僕たちが1年かけて学んだことは、
最初の一日にすべて集約されていたのかもしれませんね。

ただ、それに気付くのに、
僕らは1年という時間を必要としただけなのでしょう。

というわけで凡人らしく、
また今日からこの1年の旅を始めたいと思います。

えーじ
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2018年12月31日

Finale in 2018

2018年の営業がすべて終わりました。

いや、僕らの場合『営業』ではなく、
『旅』と言った方がいいかもしれません。

帳簿の数字にかまけるのではなく、
業界の流行を追うのでもなく、
数多の出会いと別れの中で、
今年も僕たちらしい旅が出来ました。

それもひとえに、東京で、日本で、そして世界で、
僕たちを支えてくれた人たちのお蔭だと思っています。

皆さま、どうもありがとうございました。

来たる年がすべての生きとし生けるものにとって、
良き年でありますように。

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ともこ & えーじ

We'd like to big thanks to...
All people who had support our trip in Tokyo, Japan
and WORLD.
May the New Year be happy for all sentient being.

Tomoko and Eiji

LOVE
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2018年12月30日

仕事納め2018

時間というのは奇妙なもので、
同じ1年365日でも元旦から大晦日を見渡すと果てしなく、
それでいて振り返れば、あっという間に感じる。

この1年間、僕にもいろいろなことがありましたけど、
野方での仕事にせよ、外国を周る旅にせよ、
ひとたび過ぎ去ってしまうと、
同じ年に起こったこととは、どうも思えなくなります。

そういえばアフリカ南部や北欧の国々を旅したのは、
今年のことなんですよね。
バリ島に居たのなんかまだ今月中の話じゃないですか?!

信じられん!

ってなっちゃう。

もしかしたらお伽噺の『浦島太郎』を書いた作者は、
こうした感覚を物語にしたのかもしれませんね。

今年の仕事始めの1月5日。
はるか彼方に見えた2018年最後の営業が目の前にあります。

振り返り見た長い旅の道は、
暦で数えた日にちより、ずっと、ずっと長いような気がします。

昔むかし、あなたが見たのも、
こんな光景だったんじゃないかな?

ね? 太郎さん。

えーじ
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2018年12月28日

とある究極の一品

今さらなんですが、
和食・・・
いや、日本的な調理方法というのは、
世界でもかなりレアな部類に入ると思うんですよ。

えてして外国の料理は足し算的なメソッドで作られていますからね。
絵で例えるなら油絵かな?

ところが和食の手法は水墨画、もしくは書画と申しましょうか、
シンプルに素材から最高の部分だけを引き出す、
字義通りの引き算型なんですね。

だから失敗した時の修正がほぼできない。

えぐくなった出汁は薄めても使えないし、
みょうちくりんに切った刺身はもうくっつかないでしょ?

こんな話を始めたのも理由がありまして。

先日、群馬県の高崎市に住む母が、
土地の名産、下仁田ネギを送ってきてくれたんですけどね。
これがもうはっきり言ってキング・オブ・ネギ!
風格からして他のネギとはまったく違います。

negi02.jpg

ね?
ビッグでしょ? (左が一般的なネギ。右が下仁田ネギ)

さらに驚くのはそのとろけるような風味と旨み。
こういう素材はグラタンやキッシュにするより、
もっと素材そのものを活かす調理方法じゃないともったいない。

それじゃってんで、ネギを主役に和風で行きましょう。

negi01.jpg

じゃあ〜んっ!
ネギをフライパンで蒸し焼きにしただけの逸品。
これに鰹節を振り、ユズとしょう油を垂らしてみると・・・

はぁ〜、ユズの澄んだ香り、香ばしい鰹節、
そしてそれに続く焦げた部分のコクを、
とろけるような下仁田ネギの旨みと甘みが包み込んで・・・

スーパー・デリシャス!
これはもう料理を超えたアートだね。

僕の知る限り、下仁田ネギをこれ以上美味しく食べる方法は、
この地球上に存在しません。
まさにパーフェクト!!

え? 今夜のディナーで食べられるのか?

あ、
あ〜・・・すみません。

あんまり美味しかったので、賄いで全部食べちゃいました。

えーじ
posted by ととら at 15:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2018年12月25日

第17回取材旅行の準備 その2

2019年最初の取材旅行はトルコとエジプト。

準備編『その1』でお話しましたように、
以前から検討していただけあって内容は盛り沢山です。

まずトルコ。

実証主義はととら亭のポリシーのひとつですが、
トルコを訪れたのは11年前の2007年。
しかもまだこの仕事を始める前でしたから記録も乏しく、
料理の記憶はだいぶ薄れてきているような気がします。

それで2012年にトルコ料理特集をやった時、
「ん〜・・・こんな感じだったかな? ・・・だよね?」
と再現するのに骨が折れたんですよ。

加えて2016年、『世界まるごとギョーザの旅』の執筆オファーを頂いた時、
心配だったのが第1章のトルコ編。
記憶に頼った文章はともかく、あまりいい写真が残ってなくて。
何といっても肝心のマントゥがピンボケ!
「これしかないっす・・・」
「しょ〜がないわね〜・・」
と編集長に横目で見られながらの採用となった経緯がありました。

で、まず訪れるのがアナトリア半島中部の街、カイセリ。
ここはカッパドキアへ行くゲートウェイとして知られていますが、
マントゥの本場でもあるんですよ。(なぜ『本場』なのかも調べます)
できたら因縁のアヴァノスも行ってみる予定。
(この辺は本のweb版でもお読みいただけます)

次はバスで4時間ほど南下してアダナを訪れます。
トルコ料理特集でご紹介したピリ辛のアダナケバブは、
その名の通り、この街で生まれたものなのですよ。
僕たちが再現したのはギョレメやイスタンブールで食べたものですからね。
ここでもやはり本場で食べて自分たちの仕事の確度を検証しなくては。

そして第3のミッションはイスケンデルケバブ。
アダナからイスタンブールへ空路で戻ったら、
この料理の考案者、イスケンデル・エフェンディ氏が開いた店のある、
古都ブルサまで足を伸ばします。
これまた僕たちが再現したのは、かつて他の街で食べたものですからね。
オリジナルはどうなのかしらん? ん〜・・・興味津々!

トルコで調べる料理はこれだけではなく、
ギリシャ料理のコンテクストでご紹介したムサッカや、
皆さまご存知ロールキャベツの元祖と目されるサルマなど、
他にもたくさんありますので取材リストの話はまた後日しますね。

さて、次はエジプト航空さんに乗り換えてイスタンブールを立ち、
カイロを経由してルクソールへ。
ここからは僕らにとって未踏の地です。

少年の頃から憧れていた古代エジプトの遺跡を周りつつ料理の取材を始め、
夜行列車で北上してカイロに戻り、
アレキサンドリアを加えた3都市で地域的な料理の違いを比較します。
エジプトは北西アフリカのマグリブの文化とアラビア半島の文化の交差点。
双方の影響が食文化のレベルでどのように及び、
3500年以上に遡るエジプト文明の土台の上で結実したのかを探ることは、
ととら亭開業以来、ずっと僕の頭の中にあったテーマでした。

具体的には有名なハト料理のみならず、
日本でもベジタリアンレストランでお馴染みのファラフェルのオリジナル、
ソラマメで作ったターメイヤや、ごたまぜ炭水化物のコシャリなどを中心に、
何が伝わり、何が伝わらなかったのか、
そして伝わったものがどのようになったのかを3都市で比較して行きます。

ほら〜、まじめに仕事してるでしょ?

で、前回のブログで触れたバックパックの話に戻るんですよ。
今回はこのように現地で飛行機、鉄道、バス、高速船、フェリー、タクシーなど、
さまざまな公共の移動手段を使って旅をします。

I have a bad feeling about this...

だから機動性重視・・・なんですね。

えーじ
posted by ととら at 13:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2018年12月22日

なぜかいつも同じ服

12キログラム

これ、
取材旅行で背負っているバックパックの平均的な重さです。
もうちょっと正確に言うと、ともこが11キログラム、
僕が13キログラム前後ってとこでしょうか。
当然、寒い地域に行く時はこれより服の分だけ重くなり、
夏の日本から同じような気候の地域に行く時が最も軽くなります。

そして貴重品を入れるサブザックはともこが3キログラム、
僕が5キログラム前後。
パソコンやカメラなど取材用の機材がなければ、
全体で6キログラムくらいは軽くなるじゃないかな?

皆さんの手荷物と比べていかがですか?

で、何が言いたいのかともうしますと、
これがどの写真も同じような服で写っている理由なのですよ。

そう、服だけ見ていると、
前回のインドネシアで47カ国を巡ったととら亭としての旅も
さながら1回で全てを周っているかのような気がしてきます。
ところがその裏事情は、
『かさばる服は持って行けないから・・・』なんですね。

先日、お洒落な女性のお客さまと話をしていたら、
海外でちょっとリッチなレストランに行く時は、
移動用とは別に、
服から靴までよりドレスアップして楽しむそうな。

なるほど〜。

どおりでパックツアーが頻発している、
バルト3国や北欧の国々で僕らが目立っていた訳です。
ドレスコードこそなくても、
ガイドブックに載っているようなレストランに行くと、
居合わせた日本人のお客さまの中では明らかに浮いていましたからね。

まぁ、僕らだってTPOに合わせて服を変えてはどうかしらん?
と思ったことはありますよ。
たとえばせっかくウィーンやプラハまで来たのにオペラは観に行けないし、
飲食店でも歴史的な風格のある店は入り難い。

でも、バックパックの重さを考えると、
やっぱり軽さを重視してしまうのです。

id_backpacker.jpg

ほら、このスタイルで、
最寄りの駅から宿まで1キロメートル前後歩くだけではなく、
時には駅やバスターミナルで「走れ!」な時がありますからね。

残念ながら来月の取材旅行はそうしたケースが大いにありそうなので、
普段にも増して機動性重視で行きたいと思います。

えーじ
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2018年12月20日

9年目もフツーにやります

クリスマスも2010年のデビューから数えて9回目。
今年もととら亭は特別なクリスマスメニューなし。
お店にサンタもトナカイもモミの木もありません。
いつもと変わらずフツーの旅の食堂でやっています。

今どき寿司屋やラーメン屋だって何かしらの企画をやるものですが、
横文字系の飲食店にもかかわらず、
9年間もそっぽを向き続けているそのココロは?

僕が仏教徒だからです。

というのは表向きな話。

若かりし頃に、
さんざん恋の大作戦をやった僕が言える科白じゃありません。

本音は『やり過ぎて冷めちゃった』

のかな?

いや、みんながやるからやらないという、
反骨心からかもしれません。

ま、キラキラしている街の中で、
一軒くらいよそ行きの顔をしていない店があったっていいじゃないか?

素顔のままのととら亭。

というわけで、
ことしもフツーにお待ちしております。

えーじ
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2018年12月17日

第17回取材旅行の準備 その1

「取材旅行先はどうやって決めているのですか?」

このご質問を頂くことがしばしばあります。

選択基準の第1はいわずもがな、
ご紹介すべき料理があるかないか。

次に入国条件を調べます。
ビザが必要であれば入手可能なのかどうか?
サウジアラビアのように、
そもそも観光ビザを発給していない国もありますからね。

それから治安や疾病情報も重要です。
入るには入れるけれど、
入ったが最後、ビッグトラブルが待っている、
もしくは、最悪もう出てこられないかも・・・な国。
たとえば今ならシリアやソマリア、ベネズエラには、
おカネを積まれても行くことはないでしょう。

こうして絞り込まれた渡航先の優先順位を決め、
例によってプランAからCまでの取材計画を2年分作っています。

で、今回の渡航先はトルコとエジプト。

国際情勢に明るい方はもうお気付きかもしれません。
そう、この2ヵ国とも以前プランAだったのが、
計画の変更を余儀なくされてボツになったのですよ。

エジプトは2012年の2月に行く計画がありましたが、
2010年にチュニジアで起こったジャスミン革命の煽りを受け、
大規模な反政府デモが起こってムバラク大統領は辞任。
後を受けたムルスィー大統領も新憲法を成立させたはいいけど、
2013年にまた大規模な反政府デモが起こってクビ。
その後も情勢は予断を許さず、
テロが散発して外務省さんの指定する危険レベルは、
カイロですらレベル2の『不要不急の渡航は止めてください』。
当然旅行者は激減して『地球の歩き方』も、
2014-2015版から更新されない始末です。

今回、僕たちが踏ん切りをつけたのは、
状況が落ちついて危険レベルが主要観光地のルクソール、
カイロ、アレキサンドリアなどを中心に下げられたからです。
また、JICAさんの事務所が置かれ、
今年に入ってようやく大手旅行社のツアーが再開されたのも、
大きな安心材料でした。

トルコは去年の1月にギリシャと絡めて行く予定だったのですけどね。
ところがこれまたイスタンブールで一昨年からテロが頻発し、
(アンカラだけではなくアタテュルク国際空港まで攻撃されましたし・・・)
さらにクーデター未遂事件まで起こって戒厳令が発令され、
料理の取材どころではなくなってしまいました。

このところようやく沈静化を見せたようですが、
暴れん坊大統領のエルドアンさんのことですから、
またいつなん時ドンパチ始まるか分からない。
ならば、まさに行くなら今しかないじゃないですか!

というわけで期間は2019年1月21日(月)の夜から2月7日(木)まで。
各種ブッキングはほぼ完了。

あとは愛と平和を祈るのみでございます。

えーじ
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