2017年08月02日

作れても作れない料理 その3

「よく旅先で食べただけの料理を再現できますね!」

旅のメニューを召し上がっているお客さまから、
しばしばこんなお言葉を頂戴することがあります。

僕たちが現地で触れた感動を可能な限り正確に再現するのは、
確かに骨の折れる仕事です。
しかし、それ以上に難しいのが、
安定した品質でスピーディーに料理を提供するラインを作ること。
極論かもしれませんが、
これこそが家庭と飲食店の違いと言い切れるかもしれません。

計算された仕込みと周到に行われた準備。
客席からはまったく見えない地味な部分ですが、
これなくしてととら亭の料理がテーブルに並ぶことはないのです。
そしてこの段取りが、
ランチとディナーをきっぱり分けている理由でもあります。
そう・・・

「ランチタイムに旅の特集メニューを食べられませんか?」

こうしたご要望をよく頂くのですが、
これまた僕らの回答は「すみません・・・」。

ランチはお客さまの滞在時間が短いので、
ディナー以上に提供スピードが求められます。
まさか昼休みに来られたお客さまを、
料理が出るまで30分も待たせるわけにはいかないでしょう?
ですから調理手順も速度に合わせて最適化しているため、
作れる料理は自ずと限定されてしまうのです。

そしてその準備を夜12時過ぎまで店にいた人間が、
朝8時前に店に入って始めるので、(ブラックだなぁ・・・)
素材こそ冷蔵庫にあっても、
突然「ディナーメニューを作ってくれませんか?」と言われて、
「かしこまりました〜!」とはなりようがないのです。

もし、いつでも今のグレードの料理をすべて提供できるようにするとしたら、
僕らの労働時間は既にレッドゾーンを振り切っているので、
「雇わず雇われず」のととらポリシーを破って、
助っ人を呼ぶしかないでしょう。

そうなると人件費が価格に転嫁され、
メニューに載っている値段は、
いわゆる『野方価格』ではなくなってしまいます。
ま、『銀座価格』とまではならないでしょうけどね。

この辺、
いろいろとバランスを取るのが難しいところなんですよ。

to be continued...

えーじ
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2017年07月30日

作れても作れない料理 その2

持ち家にお住まいの方はピンと来ないかもしれませんが、
日本、特に東京は、世界でも有数の高家賃都市。
さらにそれが23区内のテナントで駅から近いとあれば、
「どうやったらこれを払ってビジネスになるのかしらん?」
と首を傾げる物件は珍しくありません。

そうした過酷な経営環境に飛び込んだ個人事業主の店舗は、
その業種業態を問わず、
自ずと極限的にシェイプアップした店舗設計をせざるを得ません。
飲食店では、さながら飛行機のコクピット並みの密集したキッチンで、
仕事をしている所がざらにあります。

ととら亭とて例外ではありません。
良心的な大家さんのお蔭で家賃は相場の範囲内とはいえ、
やはりスペースには限りがありますから、
キッチンの機器も「これがあったら便利だろうな」ではなく、
「これがなくっちゃ仕事にならない!」レベルでチョイスされ、
みっちりレイアウトされているのです。
そこで「作れても作れない料理」の2番目の理由は・・・

スペースの問題

年末になると必ずオファーを頂くクリスマスケーキとおせち料理。
しかしこれにお応えできない理由の筆頭がこれなのです。

ととら亭には冷凍冷蔵機器が7台あります。
ともこの担当範囲ではメインの4ドア縦型冷凍冷蔵庫。
それからコールドテーブルと冷凍ストッカーにネタケースが2台。
僕が使っているのはショーケース型ドリンク用冷蔵庫とワインセラー。

え? 余裕だね?

ではないんですよ。
冷蔵能力が冷蔵庫より劣るネタケースには、
食品を入れっぱなしにできませんし、
飲料専用系は臭いがうつる問題で食材を一緒に保存できません。

そんな訳で、ともこが使っているその他の機材は、
使用率が常に80パーセントを超えているのですよ。
場合によっては90パーセントを超え、
気を付けて出し入れしないと恐ろしい雪崩が発生する危険すらあります。
(実際、何度か起こりました)

そんな状況で、ただでさえかさばるホールケーキや、
大量のおせち料理をどこに保存すればいいのでしょう?

これは前回お話したピンポイントの特別料理も同様で、
たとえば世界のギョーザを全種類作るなら通常の材料とは別に、
それ専用の素材と、
加熱前のギョーザを保存するスペースが必要になります。
通常でも80〜90パーセントの使用率なのに、
こりゃもう質量保存の法則を超越した、
4次元ハイパー冷蔵庫でも発明されない限り、
僕らには手も足も出ません。

ほんと、収納は深刻な問題です。
実は今の業務内容ですら、ととら亭のスペースでは収まり切れず、
書類の他、ワインなどは徒歩5分ほどのところにある、
アパートまで運んでいます。
そのアパートも同様に狭いですから困ったものですね。

to be continued...

えーじ
posted by ととら at 17:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月28日

作れても作れない料理 その1

「ポーランド料理をもう一度やってもらえませんか?」

「これまでやった世界のギョーザを全種類作ってもらえませんか?」

こうしたご要望を頂くことがしばしばあります。
食べ損ねてしまった特集や、
シリーズ化したものをまとめて楽しみたいというのは、
しごくご尤もなリクエストでしょう。

しかしながら、僕たちの回答は、

「すみません。それはできないのですよ」

とまぁ、代替案も提示できないビジネスセンスに欠けたもの。

実はこの理由、やる気がないからではなく、
純粋に調理工程上のものなのです。

『作れるか、作れないか』というのであれば、
実際にやっていたメニューですから、もちろん作れないわけはありません。
にも拘わらず「すみません・・・」になってしまった理由は・・・

その1 レシピ上の問題

飲食店ではその規模に応じて最適化された仕込みのロットがあります。
たとえばととら亭では、ものにもよりますけど、
大体20人前くらいの単位で仕込みをやっています。
これを4人前で作るにはどうしたらいいか?

材料を1/5にスケールダウンして作ればいい?
いや、それでは20人前で作る場合と味や食感が変わってしまいます。

ご家庭での分かり易い例はカレーでしょう。
一般的には4〜6人前で作るレシピが多いと思いますが、
あれを1人前とは言わないまでも、2人前で作ってみたことはありますか?

いかがでしょう? 6人前で作ったものと同じ味になりました?
そう、味に深みがなかったはずです。
こういうのは煮物に多く見られる特徴で、
おでんや肉じゃがなども、
ある程度の量で作った方が少ないものより美味しいのは、
皆さまもご存じの通りです。

しかし、飲食店はプロ。
プロならではのテクニックで小ロットでも美味しく作れるのではないか?

はい。できます。

しかし現実的でないのは、
レシピのチューニングが発生してしまうからなのですよ。
これはかなり手間がかかります。

几帳面なともこ料理長の場合、
「前に食べて美味しいって言ってくれたものと同じにしなくちゃ!」
と確実になります。(そういう人なんですよ)
すると彼女は試作からやり直しますので、
一晩のためだけにこれをやったのでは、
この時点でビジネス的にも労力的にもペイしなくなってしまうのです。

ととら亭は僕たちが現地で食べた料理をアレンジせず、
可能な限り正確に再現して皆さまと経験をシェアするのが仕事。

料理を再現する。

このポリシーは、現地と、ととら亭のみならず、
ととら亭での『前回と今回、そして次回』にも適用されているのですよ。

to be continued...

えーじ
posted by ととら at 09:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月26日

A4一枚の真実

2002年の夏。

僕たちがダブル失業中、
今後の生き方を考えるためにやったのは、
A4の白紙に、
『僕たちは何をしている時がハッピーなのか?』を書き出すこと。

この結果は実に衝撃的でした。

なぜって、
じっくり絞って書き出した二人分の幸せが、
たったA4の白紙1枚に収まってしまったから。
しかも裏側は使っていません。

もうひとつ驚いたのは、
生れてそれまで費やした多大な時間と努力とおカネの対象が、
その幸せとは、あまり関係がなかったことです。

これを認めるのは、歳を取っていればいるほど難しい。
投資したものがあまりにも大き過ぎますからね。
しかし逆説的に、この認めがたい真実は、
歳を取ってみないと分からないことでもあります。
ね、ご同輩?

でも僕らの場合、問題を解くカギはシンプルでした。

それまで必死にしがみついてきたものごとを手放す勇気。
人生の新しい旅を始めるために必要なのは、
キャリアや銀行預金の残高ではなく、
とどのつまり、それひとつだったんですよ。

次の街に行くには、今いる街を出なければならない。
当たり前と言えば、当たり前のことでした。

えーじ
posted by ととら at 11:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月24日

やっぱり僕らの夏

南アフリカ料理特集が始まって10日が経ちました。
裏方としては仕込みと提供の流れが落ち着き、
お客さまにもご好評を頂き、ホっとしています。

やっぱりこの暑い時期はアフリカ系、中東系の料理がウケますね。
初めてトライしたのは2011年夏のモロッコ料理特集でしたけど、
その間、いただいたご注文のほとんどは旅のメニューばかりだったので、
ととら亭はモロッコ料理の専門店化していました。

今回はその時のゲンをかつぎ、
アンコールにモロッカンサラダを持ってきましたから、
オーダーの集中度は最高潮!
グランドメニューは見向きもされません。

ともあれ、
こうして沢山のお客さまに楽しんで頂いていると、
海の彼方や地の果てまで料理を探しに行った甲斐があったなぁ・・・
としみじみ思います。
南アフリカも遠かったですからね。
その前にカタールのドーハで下見をしたり、
エチオピアのアジスアベバで取材もしていたので、
(これは去年の今ごろご紹介しました →エチオピア料理特集)
ことさらケープタウンは遠く感じました。

さて、ここで僕たちは10月にある次の旅のメニュー変えまで、
大き目のタスクがない業閑期に入ります。
まぁ、こんな暑い時期ですからのんびりやるのもいいじゃないですか。
読みたかった本も溜まっているし・・・

と毎年思っているのものの去年はともこが入院したり、
本の原稿の締め切りに追われたりと、
結局いつものタスクつるべ打ち状態と変わらない日々を送っていました。

そんな訳で、今年は夏休みこそ取れなくても、
ゆったり日時計のスピードで、この暑さも楽しみたいと思います。
それでは皆さま、

Have a nice vacation!!

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ん?

という締めくくりの筈だったのですが、
昔の人は言いました。

歴史は繰り返す・・・んですよね。

先日、ひとつ大き目のタスクが入りまして。
8月中旬くらいまでのんびりモードはお預けかな?
その詳細は・・・解禁されたらお話したいと思います。

と、いうわけで、
Have a nice vacation WORK!!

えーじ
posted by ととら at 12:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月22日

コックコートにかける思い

毎日「暑いねぇ〜」が口癖のようになっています。
言っても何も変わらないのは分かっていても、つい・・・
朝から汗びっしょりになり、
ランチが終われば、まずは顔を水でジャブジャブ洗い、
Tシャツを着替えます。

えーじは3年前から、
夏の間はシャツから黒のポロシャツに衣替えすることにしました。
涼しくてずいぶん楽になったみたいです。
私もアイロンがけから逃げられるのでラッキー!

私は仕込みの間はTシャツです。
営業が始まる直前、
よしっ!と気合を入れてコックコートを着るのですが、
これがものすごく暑い!
それなら夏の間だけでもTシャツでやればいいのにと思うでしょう。
私だってその方が楽なのは分かっているのですが、
この暑さを我慢してでもコックコートを着続ける理由があります。

今から17年前。
箱根のオーベルジュでフランス料理の修業を始めた頃、
30歳直前の何の調理経験もない私を雇ってくれたシェフ。
まずは半年間、ホールでサービスをやって、
それでも気が変わらなければ調理場に入れてくれる、
という約束のもとスタートしました。

毎日、いつ料理を覚えられるのか、
不安になりながらサービスの仕事を頑張っていました。

半年たったある日、シェフが突然、
「明日から調理場に入れ」と言ってくれたのです。

当日、生まれて初めてコックコートを着て、
タブリエ(前掛け)の締め方も分からず、
先輩(といっても年下の料理人)に教えてもらい記念撮影。
あの日のうれしさと、これからだという気持ちが、
毎日コックコートを着る度に思い出されます。
あの日の気持ちを忘れず、真面目に頑張るためにも、
どんなに暑くても、私はコックコートを着続けているのです。

ともこ
posted by ととら at 15:11| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月16日

リッチな旅へ

3連休の中日。
皆さんはどこにいるのでしょう?

お客さまと旅の話をしていると、
人それぞれ色々な旅があるものだなぁ、と思います。
ある意味、それはミニ人生ともいえるもので、
よく聞いてみれば二つと同じものはありません。

僕もライダー時代から振り返ると、
実に様々な旅をしてきました。
そのどれもが思い出深いものですが、
今でもふと思い出すことが多いのはリッチだった旅です。

え? ウソを言うな?

ああ、確かにライダー時代はキャンプが殆どでしたし、
50歳を過ぎても本の著者紹介欄には、
「いつかはリッチな旅がしたいと常に夢見ているが、
 いまだ実現していない」と書かれていますけど、
ちょっとそれとはニュアンスが違うのですよ。

たとえば今朝、朝食を食べていて頭に浮かんだのは、
1998年6月下旬、オートバイで沖縄と南西諸島を周った旅。
東京の晴海ふ頭からフェリーに揺られて48時間。
明日のことはおろか、今日やることもその場で決める、
そんな気ままな45日間の旅でした。

腕時計はしていたものの、殆ど見なかったんじゃないかな?
目が覚めたら起きて、お腹が空いたら食べて、眠くなったら寝る。
日時計のスピードで流れる時間。
石垣島の米原ビーチから見た海に沈む夕焼け。
旅人たちと夜な夜な浜辺で見上げた満天の星空。
パソコンも携帯電話もなし。

海外では、ニュージーランドをトレッキングしながら回った旅、
ベトナムからカンボジアへアンコールワットを目指して抜けた旅、
インドからバングラデッシュ、ネパールを巡った南西アジアの旅、
そして中南米9カ国を彷徨った旅・・・

そのいずれもが予算はジリ貧でしたけど、
時間はたっぷりありました。
(仕事を辞めて行っちゃったので・・・)
そう、僕にとって豊かさの第一基準はこれなんですよ。

ま、いつかは足を伸ばして飛行機に乗りたいなぁ、
との切ない思いはありますけど、
家に帰って何年か経っても思い出す旅。
そうした意味でリッチな旅がしたいものです。

えーじ
posted by ととら at 16:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月13日

料理長の憂鬱

ととら亭を始めて8回目の夏。
旅のメニュー変えをやりつつ、「今度で何回目かしらん?」
と数えてみれば、
第1回の『世界の市場料理特集』以来、なんと30回目!
再現した料理数も34ヵ国94種。

よくもまぁこれだけやったというか、
皆さまもお付き合いしてくださったと申しますか、
正直、ほぇ〜・・という感じです。
同業者であれば説明は要りませんが、
フツーやりませんね、こんなこと。

というのも料理業界の慣習として、
一般的には修業したジャンルの料理を独立後もやるものです。
和食なら和食。イタリアンならイタリアン。
中華料理を修業した料理人が突然ドイツ料理レストランを開業する、
なんてのは、聞いたことがありません。

理由は言わずもがな、
素材は共通していても、調理方法が別だからです。
そりゃそうでしょう、先の例でいうなら、
北京鍋を振っていたコックさんに、
突然ザワーブラーテン(ドイツ風ビーフシチュー)を作って下さい、
と言っても、なんのことやら? ですからね。

しかし、不幸にも、ととら亭ではこれが『通常業務』なのです。

一人で料理を担当するともこが修業したのはフランス料理とドイツ料理。
にも関わらず、
中南米はメキシコ、キューバ、ペルー、エクアドル、ブラジル・・・
アジアは韓国、インドネシア、シンガポール、ウズベキスタン、キルギス、
アゼルバイジャン、ジョージア、アルメニア・・・
中東はトルコにヨルダン、ヨーロッパはハンガリー、ポーランド、
スロバキア、チェコ、ポルトガル、ルーマニア、ブルガリア・・・
はてやアフリカはモロッコ、チュニジア、エチオピア・・・

これらお互いに素材のみならず、
調理方法に関連性のない料理を約3カ月ごとに切り替えて出す。
こりゃたまらんですよ、実際。
だから労働時間がひとり400時間/月という、
ブラックレストランになっちゃったんですね。

で、その無理難題を押し付けているのが僕・・・

と思っているお客さまが少なくないようですけど、
違いますよ。

確かに取材先の候補を探し出すのは僕ですが、
そもそもととら亭のコンセプトは二人で考えたものですからね。

ともあれ、ここまで大変になるとは、正直考えていませんでした。
そこで料理を再現する上での僕の役割は、最初のレシピの解読。
これはゴルフに例えるなら、最初の一打。
ドライバーでガーンとグリーンに乗せるところです。

で、オンしたのを見届けたら選手交代。
ともこが自分なりのプレイでホールに近付けて行きます。
僕は彼女がバンカーにはまらない限り、後は基本的にお任せ。

ところがともこに言わせると、
ここからのパターでホールに沈めることこそが難しいそうで。
(もうちょっと僕の仕事を評価して欲しいものですが・・・)
そういえば今回もホールのすぐ手前で、行ったり来たりしていましたね。

それじゃちょっと訊いてみましょうか。

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ともこです。

今回いちばん苦戦したのは『ペリペリチキン』。
南アフリカのケープタウンで食べて、
一口でふたりともすごく気に入ったお料理です。

えーじの訳してくれたレシピの通り、まず1回目の試作。
美味しいけど何か違います。(えーじのレシピは大雑把なんですよ!)

ここから現地で食べたのと限りなく同じものを作る為の作業がはじまります。
レシピを考える時は、科学の実験をしている気分。
イメージした味に近づけるため、1グラム単位で変えて結果を比べて行きます。

この料理のチキンをマリネするペーストに入っている材料は14種類もあるんですよ。
味がイメージ通りでない時は、
どれを足してどれを引くか、一つずつ試してみるしかないのです。
今回は酸味と辛みのバランスがなかなかうまく行かなかったり、
玉ねぎの生臭さが消えなくて、えーじに八つ当たりしそうになりました。
(気配を察して逃げちゃいましたけど)
それでもサンプルで買ってきたびん詰のソースと味を比べながら、
調整して行ったのです。

やっと味が決まってもチキンのマリネ時間、焼き方、
焼く時間、オーダーが入ってからの提供の仕方など、
まだまだ完成するまでには越えなくてはならないハードルがいくつもあります。
定休日は誰もいないととら亭でひとり黙々と試作を続けるしかないのです。
何度やってもうまく行かない時は焦ってきて逃げ出したくなることもあります。
でも旅の景色と旅先で出会った人たちの顔を思い出して、
何があっても仕上げて紹介しなくちゃ!
とまたガンバる気が起きるのです。

________________________________

再びえーじです。

そんなこんなで始まった南アフリカ料理特集
昨日の初日は3種類すべての料理にご注文を頂き、
くだんのペリペリチキンも上々の評判でした。

ま、ともこも言う通り、
再現に向けた紆余曲折はなかなか骨が折れたようですけど、
お客さまの笑顔と「美味しい!」の一言で、
すべてはOKになっちゃうんですよね。

とどのつまり僕たちの最高の報酬とは、それなのかもしれません。
posted by ととら at 16:27| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月12日

南アフリカ料理特集が始まります!

旅のメニュー変えをする時、
最近は連休して無理のないよう作業しているのですが、
今回は諸般の都合により、1日でやらねばならなくなりました。

そうなると「待っていました!」とばかりに起こるのがトラブル。
今回はワインセラーが壊れたのです。

この時期は赤ワインでも普段より冷やしてサーブしているのに、
ボトルを手に持ってみると「ん? ・・・室温と変わらなくない?」
で、フィルターを掃除しても、電源をリセットしてもダメ。
やっぱりこの過酷な環境でペルチェ式は厳しいか。

そして急遽手配しましたコンプレッサー式の新型。
これがメニュー変え作業ピークの今日納品だったのですよ。
しかも支払処理まで重なって、
久し振りにトップギアで終日仕事してました。

ああ、わが哀しき「定休」日よ。

しかし、悪いことばかりではありません。
8年酷使したEPSONのA3プリンターが、
前回のメニュー変え作業で遂に天に召され、
やって来たのが同じくEPSONのSC−PX7V2。
こいつがノントラブルで頼もしい助っ人となりました。

更に自宅のデスクトップPCはスペックを大分上げているので、
ウェブサイトの更新作業をしながら、
A3プリンタとA4プリンタで2種の印刷物を同時プリント。

10年前では考えられないハイパーマルチタスクで、
日中の遅れを取り戻したのでした。

とはいえ・・・やっぱり日付が変わってもう2時か。
それではおやすみなさい。

えーじ

力作です!
南アフリカ料理特集
posted by ととら at 02:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年07月09日

お勧めをふたつ

まだ7月上旬にもかかわらず東京地方は今日も真夏日。
しかもそれが当分続くそうな。
梅雨を蹴散らして、はや夏本番ですね。

となれば、話は言わずもがな夏休み!
ととら亭でも、お客さまからいろいろな旅の計画を聞いています。

ポーランド、オーストラリア、台湾なんて海外から、
沖縄、四国、北海道など国内も魅力的な話題が盛りだくさん。
楽しみですね〜。

そこで今日はふたつご提案を。

お若い方たちは、
出かける前に、Google Earth などでしっかり行き先のチェックを。

え? そんなの当たり前?
美味しいレストランや、素敵なお店も、
Trip Adviser とか 食べログ でみんな調べてる?

さすがはデジタルエイジ。
その辺は時代遅れのSEが出る幕ではありませんね。

でも僕のポイントはその先にあります。
旅先ではぜひ、自由に行動してみてはいかがでしょう?

せっかく初めての街に来たのであれば、
事前に得た情報を再確認するだけではつまりません。
匿名の他者の行動を追体験するのでもない、
自分だけのコンパス(価値観)に従って方向を決めるのです。

食事をするのなら、
うまいかマズイかをどなたさまかの星の数で決めて頂くのではなく、
自分の感覚で判断するのです。

旅は情報の中にはありません。
そのリアリティは個人的な経験の中だけに存在します。
そして決めて頂くお客さまとしてではなく、
決める主人公として未知の世界に踏み出せば、
先に調べた情報の積み重ねが、
実はただの0と1の羅列でしかないとお分かり頂けるのではないか、
とオジサンは思うのですよ。

それからご同輩への提案は、
旅先で半日の空白を!

これです。これに尽きる。
できたら丸一日白紙のままにして過ごしてはいかがでしょう?
ただでさえ常日頃は公私ともにスケジュールびっしりなのだから、
旅先でまでそれを繰り返すのはもったいない。

脱刺激中毒。

え? 沖縄のビーチまで来て、
なんで一日中、退屈していなきゃいけないのか?

それがいいんですよ。
オリオンビールを飲みながら、波の音を聞いていましょうよ。
山ならハンモックに揺られて蝉の歌に耳を傾けるのもいいじゃないですか。

月100時間以上の残業をものともせずにこなしていた(こなしている)方や、
ゴーストバイブレーションに怯えて、日がな一日スマホを握りしめている方なら、
僕の提案の趣旨がお分かり頂けるかと思います。
SNSのメッセージなんか、放っておけばいいじゃないですか。
どうせ大した意味はないんだから。
それより電気ジャンクはいっさい持たず、自分だけの時間を楽しむのです。

はい? かく云う僕はどうするんだ?

残念ながら夏休みは取れないんですけど、
その代り8月中に半日は、空白の時間を作る予定です。

そう、思いっきり『退屈』を楽しもうと思っているのですよ!

えーじ
posted by ととら at 17:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記